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解读四大名酒之一——贵州茅台酒

2022-10-12 20:57:48 2116

摘要: 1953年,中国进行了首次全国名酒的评比,贵州茅台酒,山西汾酒、泸州老窖酒和西凤酒被评为中国名酒,今天给大家介绍的是著名的茅台酒。茅台酒独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇,与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。1915年...

1953年,中国进行了首次全国名酒的评比,贵州茅台酒,山西汾酒、泸州老窖酒和西凤酒被评为中国名酒,今天给大家介绍的是著名的茅台酒。茅台酒独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇,与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏酒之一。1915年至今,贵州茅台酒共获得15次国际金奖,连续五次蝉联中国国家名酒称号,有"国酒"之称,是中国最高端白酒之一。

历史沿革

贵州茅台酒厂前身是1862年的成裕酒房、1879年的荣和烧房、1929年的恒兴烧房,在1951年仁怀县政府通过没收、接管、赎买等方式,将三大烧房国有化,成立了“贵州专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。1953年更名为贵州省茅台酒厂。98年收购习酒公司,99年成立贵州茅台酒有限责任公司,01年上市成功。2018年成为市值万亿的上市公司。股价接近每股800元“飞天和五星”茅台单瓶超过1500元,创造了一个又一个奇迹。

酿造工艺

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。原料是当地产的糯高粱,小麦。发酵设备是石窖泥底。概括茅台工艺的特点现代总结为“四高二长”。

茅台酒工艺中的“四高“”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达65℃左右;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香的微生物体系。高温(45-50)堆积,高温(42-45)发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作。高温(40度)馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同,在高温时接酒能把大分子物质接到酒中,使酒产生焦香,形成独特的香气。

茅台酒工艺中的“二长”主要指茅台酒基酒生产周期长;茅台酒储存周期长。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,每一次发酵大约25-30天,以后加入大曲继续发酵,大约历经春、夏、秋、冬一年时间,七次取酒其中三四五轮次酒成为大回酒酒质较好,用于勾兑飞天等高端产品。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值

茅台酒的品评

品茅台酒,有三式,一为抿、二为咂、三为呵。三式要丝丝入扣,从容而浑然一体,用心、凝神而又轻松愉快,充分调动味觉、嗅觉神经,去捕捉、体味、感悟每一个酒分子香味,组成一个完美的品酒程序,从而获得综合的美感享受。

抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,在嘴里细细抿品。

咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声。

呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出。

作为历代酿酒工人经验和智慧的总结,这品酒三式,是茅台酒的品酒师们天天的作业,高明者能从中说出酒的酒精浓度、是哪年哪轮的陈酿、由哪些类型的酒勾兑而成。

空杯留香,是茅台酒区别于其他名酒的又一特点,不仅毫不逊于口感,对不善饮者而言,甚至胜于口感。空杯嗅香,与咂香品味,相得益彰而各有其趣。一杯酒干过之后,携口中余味,将酒杯移近鼻子,先凝神屏气,轻吸慢嗅,然后深深吸气,吸入肺腑,仿佛进入了另一番全新的境界。

模仿茅台酒的历史故事

现在有个酒厂叫珍酒厂,是当年模仿茅台酒的产物。当年为了扩大茅台的规模,在老一辈无产阶级革命家的亲自关怀下,在遵义市北郊十字铺一带开始建厂,那里离茅台镇仅130余公里,又紧靠川黔铁路两大运输动脉,交通运输极为方便。更难能可贵的的是,十字铺一带四面环山的地形与贵州茅台酒厂所处的峡谷地带十分相似,水质、土壤等自然环境也与茅台没有明显差异。于是请来了茅台的酿酒师傅,所用的原料、工艺完全照搬茅台。经过几年的实验,产的酱酒与茅台还是有明显的差异。这也成了离开茅台镇酿造不出茅台酒的一段佳话。其实主要还是微生物的关系,每一家酒厂酿酒都是不可复制的,即使是同一个地方的不同地段酿造的酒都有明显差异。所以说,作为真正的酒民,还是应该尝遍天下美酒,体会不同的玉液琼浆带来的不同感受。

茅台酒最著名的是五星茅台和飞天茅台,能成为国酒还是由品质和稀缺造成的,目前茅台的总产量不过四万吨,在中国巨大的市场需求下,还真是远远不够。前些年产量更低,因此市场上大多数是什么产品可想而知。另外,越是稀缺,人们越舍不得喝,也就自然把茅台放成了年份酒,喝起来更好,形成一个良性循环。目前市场上也开始不同年代产的茅台价格差异也较大,最少每瓶也能差几百元,所以有存茅台酒的朋友又赚了!

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